Peter van Berckel, kok, natuurvoedingskundige en fermentatiespecialist, geeft vrijdag 23 november een demonstratie Japans fermenteren.
Peter van Berckel, kok, natuurvoedingskundige en fermentatiespecialist, geeft vrijdag 23 november een demonstratie Japans fermenteren. (Foto: Adriënne Nijssen)

Bacteriën zijn lang niet altijd eng

Peter van Berckel, kok, natuurvoedingskundige en fermentatiespecialist, geeft vrijdag 23 november een demonstratie Japans fermenteren. Deze activiteit vindt plaats naar aanleiding van de boekpresentatie van Peters' eerste boek 'Tsukémono' die onlangs plaatsvond.

door Adriënne Nijssen

Amersfoort - Fermenteren is een oude techniek die herontdekt is. "De echte definitie is verandering van voeding met behulp van bacteriën, schimmels, gisten en enzymen. Dat klinkt enger dat het is," lacht Peter. 'Het zijn allemaal verschillende processen. Bij bierbrouwen wordt gist gebruikt en bij het maken van zuurkool maak je gebruik van bacteriën. De melkzuurbacteriën zijn al aanwezig. Als ik ga fermenteren schep ik de omstandigheden om het proces zo goed mogelijk te begeleiden."
Vroeger, in de tijd dat er geen koelkasten waren, was fermenteren een conserveringstechniek. "Nu zijn er andere redenen om te fermenteren. Voor je gezondheid en ook voor de vijfde smaak, umami, waar zo veel over te doen is. Dat is voor mij als kok belangrijk."

'Tsukémono' is het Japanse woord voor groentepickles en betekent letterlijk iets wat wordt ingewreven met zout of ondergedompeld in zoute vloeistof. "Deze fermentaties duren enkele uren tot een paar dagen. Voor zuurkool is dat bijvoorbeeld zes weken. Eigenlijk is er niets nieuws onder de zon, maar wij zijn het verleerd. En we zijn bang voor bacteriën, terwijl er ook veel goede bacteriën zijn," legt Peter uit.

In zijn kookboek legt Peter ook alle gezondheidsaspecten van fermenteren uit. "Daar komt de natuurvoedingsdeskundige in mij naar boven. In het begin van het boek recepten van traditionele Japanse pickles, daarnaast een vertaalslag naar onze eigen westerse keuken zodat je er mee aan de slag kunt."

Peter geeft kooklessen zonder vlees en vis op de Groene Kookacademie. Daarnaast geeft hij workshops van vier of zes uur. En hij geeft les op een aantal voedingsopleidingen. "Ik popel van verlangen om het fermenteren in Nederland, te beginnen in Amersfoort, weer onder de aandacht te brengen."

Vrijdag 23 november geeft Peter een lezing in de bibliotheek aan het Eemplein. De lezing begint om 20.00 uur en eindigt om 21.30 uur. Hij zal daarbij ook een en ander demonstreren. Natuurlijk is er ook de mogelijkheid om gefermenteerde gerechten te proeven. De kosten bedragen € 5,00 inclusief koffie en/of thee. Op die avond is zijn boek 'Tsukémono' te koop. Het boek kost € 27,95 en Peter wil het graag voor je signeren.

Meer berichten

Shopbox